Questo è un piatto che risale almeno all’anno 1400 e che oggi si cucina quasi nello stesso modo.

L’Impruneta è un paesino in provincia di Firenze famosissimo per la produzione del pregiatissimo “cotto dell’Impruneta”. Il piatto rappresentava il cibo dei “fornacini”, ossia gli addetti alla cottura dei pregiati mattoni di cotto. Era costituito dalle parti non nobili dell’animale (all’inizio gli zampetti, poi il muscolo), che venivano speziate e unite al vino rosso e lasciate cuocere ore ed ore nei forni dove si cuocevano i mattoni. 

E’ un piatto che non può mancare nei ristoranti tipici toscani ed è davvero una prelibatezza. La cottura è molto lunga ma fa tutto da solo, non necessita di nessuna particolare lavorazione.

La cosa fondamentale è il tipo di carne (deve necessariamente essere il muscolo, possibilmente la parte più callosa della sorra) e il vino, preferibilmente del Chianti.

INGREDIENTI per 4 persone:

1 kg di muscolo  

10 spicchi di aglio interi, privi della buccia

2 bicchieri di vino rosso del Chianti

1 foglia di alloro

1 cucchiaio (non un cucchiaino!) di pepe nero in grani 

1 cucchiaio (non un cucchiaino!), di pepe nero macinato

2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua

Sale q.b

(non serve olio né nessun grasso per la cottura)

PREPARAZIONE:

La cottura ideale sarebbe in un tegame di coccio ma se non lo avete, andrà benissimo una pentola in ghisa o comunque in un materiale che non disperda il calore.

Tagliate la carne a tocchi piuttosto grossi (calcolate che in cottura si dimezzano come minimo le dimensioni) e mettetela nella pentola. Aggiungete tutti gli ingredienti: aglio, alloro, pepe macinato e in grani, sale, vino e concentrato di pomodoro e aggiungete se necessario acqua, perché il liquido deve essere a filo della carne, coprite il tutto e lasciate marinare almeno un’ora.

Poi accendete la fiamma (sul fornello più piccolo e col gas al minimo) e fate cuocere con coperchio, finché la carne non sarà tenera. Non esiste un tempo di cottura, dipende dalla carne. A me sono servite oltre 3 ore.

Quando con la forchetta sentirete che la carne è tenerissima, togliete il coperchio e fate ritirare il liquido residuo. 

Il piatto è pronto quando si sfalda e il fondo di cottura (che deve essere abbondante) diventa cremoso (grazie alla callosità della carne). L’abbinamento classico è con fagioli cannellini lessati e conditi con olio evo.

Ricetta a cura di Donatella Vivoli