Il farro è un frumento antichissimo, anzi è il primo frumenti coltivato dall’uomo, già noto 10.000 anni fa, originario, pare, della Palestina e da lì diffuso in tutta l’area mediterranea. E’ particolarmente diffuso e apprezzato in Toscana, dove si coltiva la specie più pregiata nelle terre della Garfagnana.

Il farro di Garfagnana solitamente non necessita di ammollo precottura, ma seguite comunque le istruzioni riportate sulla confezione.

INGREDIENTI per 4 persone: 

300 gr di farro 

150 gr di cannellini secchi

1 carotina 

1/2 cipolla rossa

2 spicchi di aglio 

1/2 costa di sedano

1 rametto di rosmarino

Brodo q.b.

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

50 gr di pancetta

PREPARAZIONE:

Lessate i cannellini dopo averli tenuti in ammollo per le ore indicate sulla confezione. Se utilizzate la pentola a pressione saranno sufficienti 25/30 minuti; teneteli da parte con tutta la loro acqua di cottura.

Se non avete tempo e usate quelli già cotti, calcolate 400 gr sgocciolati.

Preparate un trito con tutti gli odori e tagliate la pancetta a pezzetti piccoli.

In un bel tegame antiaderente fate rosolare la pancetta in olio evo, aggiungete il trito di odori, metà dell’acqua di cottura dei fagioli, il concentrato, il farro e fate cuocere aggiungendo via via il brodo necessario (non troppo perché la zuppa non dovrà essere liquida) e regolate di sale e pepe. Frullate con il mixer 2/3 dei fagioli lasciandone un terzo da parte, e aggiungeteli al farro in cottura. 

Il tempo di cottura varia a seconda delle qualità, mediamente 30/35 minuti. 

Quando la zuppa sarà quasi cotta, aggiungete i fagioli interi lasciati da parte e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Impiattate aggiungendo un giro di olio evo, una macinata di pepe e pecorino a scaglie sottili.

Ricetta a cura di Donatella Vivoli