Sabato, 16 Gennaio 2021 16:17

Latte alla Portoghese

Il latte alla portoghese viene spesso ritenuto il nome italiano del creme caramel ma in realtà si tratta di due preparazioni che, pur avendo gli stessi ingredienti di base e sapori e consistenze simili, al tempo stesso sono diverse. Più raffinato e “francese” il creme caramel, più “ignorante” il latte alla portoghese (che chissà perché ha preso questo nome).

Io, da buona toscana, preferisco il latte alla portoghese e questa è la mia ricetta:

INGREDIENTI per 6/8 persone (per 4 potete dimezzare le dosi, ma non quelle del caramello)

1 LT di latte fresco intero

8 uova intere a temperatura ambiente

130 gr di zucchero bianco

1 bacca di vaniglia (potete sostituirla con la vanillina ma non avrà lo stesso aroma)

PER IL CARAMELLO  1 CUCCHIAIO e mezzo DI ACQUA

6 cucchiai di zucchero bianco

PREPARAZIONE:

Il latte alla portoghese non si usa prepararlo in monodose, per cui potete preparare il caramello direttamente nello stampo, mettendolo sul fornello a fiamma medio bassa, mettete l’acqua, poi lo zucchero, che non dovrete girare né toccare o farà grumi, e lasciate andare finché il tutto non diverrà di un bel colore nocciola.

Toglietelo dal fuoco e ruotando fate scorrere il caramello su tutta la superficie dello stampo e lasciate raffreddare.

Fate quasi bollire il latte con la bacca di vaniglia incisa e quando sta per bollire, spegnete e lasciate in infusione per 20 minuti: togliete la pellicola che si forma sulla superficie, colatelo per eliminare i semi neri della vaniglia.

In una ciotola nel frattempo avrete montato tutte le uova (con i loro albumi), con lo zucchero, evitando di fare inglobare aria, quindi lentamente e con continuità.

Versate il latte nelle uova montate e mescolate. Usando un colino a rete fitta versate il composto nello stampo: questo serve a trattenere l’eventuale schiuma che provocherebbe piccoli fori antiestetici nel vostro dolce. Dopo un po’ la schiuma torna liquida e potrete aggiungerla al resto nello stampo.

Il latte alla portoghese va cotto in forno a bagnomaria, ossia lo stampo va appoggiato in un altro contenitore con acqua fino a oltre metà stampo, temperatura 140/150 gradi.

Il tempo di cottura varia tantissimo: oggi ho impiegato quasi due ore, perché ho messo l’acqua fredda, a volte basta un’ora. L’acqua non deve bollire ma “vibrare”. Fate prima la prova dito, e se non incontrate una elastica resistenza fate ancora cuocere, e poi la prova coltello: inserite la lama di un coltello e verificate che esca pulita, il che significa che è cotto.

Fatelo raffreddare nel forno aperto, poi passatelo almeno 4 ore in frigo, prima di rovesciarlo con l’aiuto di un piatto.

Il vostro "Latte alla Portoghese" è pronto.

Ricetta a cura di Donatella Vivoli

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